-Allora, com’è andata?-

Sono in treno. In un Regionale che ferma in un tutte le stazioni. Ma proprio in tutte.
Sto tornando da Venezia. Da Gusto in Scena.
E anche se il viaggio è infinito, lo rifarei. Subito.
Decisamente.

C’ero andata per incontrare uno chef importante. Noto. Bravo.
Così bravo che vale la pena di cenare spesso, molto spesso, da lui.
Volevo vederlo lontano dal suo ristorante. In un ambiente neutro.
Per “leggerlo” meglio.
Così lo ascolto con attenzione.
Mi piace la sua concretezza. La sua pacatezza. E la sua semplicità.

Ma poi arriva Lui.
Scatenatissimo.
E pur non sapendo chi è, e cosa fa,
potrebbe essere un pittore, un rocker o un equilibrista,
me ne “innamoro”.
Immediatamente.
Perché è spiazzante. Disarmante. Anticonformista.
Lungo. Come può essere lungo un piatto. O un vino.
Complesso.
Intenso.
Con la sua casacca bianca. Ed una giacca nera sopra.
Che ancora adesso mi chiedo perché.
Forse il bianco gli sbatte?
O forse ha freddo?
O più semplicemente gli va così?
Come ammetto la folgorazione,
ammetto pure che non ho mai sentito parlare di lui.
E di nuovo mi chiedo perché.
E allora, mentre aspetto che inizi il suo intervento, lo Googglo.
Riccardo De Prà.
Ristorante Dolada.
Plois, Pieve d’Alpago.
Figlio d’arte.
Classe 1974.
Così scopro che siamo vicini geograficamente.
E pure cronologicamente.
E rosico doppiamente. Per non averlo conosciuto prima.
Comunque.
Lui inizia.
E io vengo calamitata dalle sue parole.
Abbandono l’iPad e mi dedico completamente all’ascolto.

Il tema del convegno è “Cucinare con… Cucinare senza… il sale”.
La prende un po’ larga, traghettandoci nel suo mondo.
Un mondo fatto di valori. Per il territorio.
E di tradizione. Perché “Il futuro è già nel passato”.
Ma anche di innovazione. Perché non possiamo più dire “Fea così perché lo fea me nona”.
Poi parla dei montanari. Dice che sono poco aperti. Ma molto affettuosi.
E qui mi perdo un attimo (lo ammetto) perché penso al mio fidanzato.
Ma mi ripiglio quando sento:
-E’ un casino essere figlio di un cuoco.
Mio padre è sempre stato molto severo con me.
Non diceva niente solo quando facevo tutto bene-.
E allora me lo immagino lì nella sua cucina, con il padre che da lontano, e in silenzio, lo osserva. Senza parlare.

Forse anche per questo 10 anni fa decide di intraprendere un viaggio in Giappone.
E’ un viaggio che racconta di sale. Che sa di sale.
E di passione per questa terra. Per la sua cultura. E per la sua cucina.
Riccardo ha la fortuna di lavorare per uno chef molto importante. Forse il più importante.
Anche se tutti i giorni gli fa fare la stessa cosa.
Rapa bianca e coltello. Coltello e rapa bianca.
Coltello e rapa bianca. Rapa bianca e coltello.
Così si ritrova immerso in un mondo strano. Ovattato. A tratti buio.
Dove parla solo con se stesso.
Per tre mesi.
Poi, un giorno, il maestro lo porta in giro per il Giappone.
Alla scoperta della cucina giapponese.
Quella delicata. Quella caratterizzata dell’equilibrio dei sapori. Quella della leggerezza del sale.
E così inizia a vedere dentro a quel buio.
Così inizia a vedere il buio.

Dopo questa esperienza di “purificazione”, rientra in Italia.
Con una nuova consapevolezza sui sapori. E sul sale.
E si incontra scontra con i suoi clienti. Quelli abituali. Quelli normali.
Che a volte non lo capiscono.
Ma dalla sua ha il bosco. Quello delle Dolomiti.
Che lo aiuta ad insaporire i cibi. E non solo.

Lo stesso territorio che si ritrova in questo piatto.
La battuta di cervo al sapore di bosco.

Per il profumo di bosco:
alcool, ginepro, muschio, corteccia di nocciolo, corteccia di abete, germogli di abete, pigne verdi di abete.
Distilla il liquido per catturare il profumo di bosco. L’essenza dell’habitat del cervo.
2 ore per ottenere 250 ml.

Per il burro di fieno:
burro di malga, fieno del secondo taglio (Dork).
Infusione a caldo.
45 minuti a 85 gradi.

Per la battuta:
polpa di cervo, pepe, aceto balsamico, glutammato di sodio, olio extravergine di oliva, crisantemi secchi.
Pulisce il cervo. Gli toglie la fibra nervosa.
E lo condisce.

E ce lo presenta su dei piattini tronchetto.
Graziosissimi.

E ci invita all’assaggio.
Chiedendoci di immaginare, prima di metterlo in bocca, che non sappia di niente.
Oggi dobbiamo ingannare il cervello.
Parole sue.
In questo modo percepiremo i sapori.
E sentiremo l’olio. E i fiori secchi. E il fieno. E il bosco.

I sapori li percepiamo.
Ma più di tutto ci arriva lui.
Che come un folletto inizia a salterellare in mezzo a noi. Spruzzandoci il bosco. Raccontandocelo. Facendocelo vivere.

Quest’uomo è adorabile.
Riesce a smuovere persino il mio vicino.
Un giovane sessantenne un po’ inamidato.
Che, per un attimo, abbandona la sua giacca e la sua cravatta e se ne esce con un:
- Beh, sto qua el se proprio forte. Al me fa piegar.-

E forse non c’è modo migliore per descrivere Riccardo De Prà.
Sto qua el se proprio forte.

Adesso voglio andare a trovarlo nel suo ristorante.
Sono sicura che questa mia prima (impressionante) impressione verrà confermata.

Il consiglio: liberatevi da tutti i vostri schemi mentali. E lasciatevi trasportare, anche solo per un momento, da questo chef in una nuova dimensione. La sua.

Ristorante Dolada
Plois, Pieve d’Alpago, BL
Tel. 0437 479141
www.dolada.it
info@dolada.it

17 aprile, 2012 | Nessun commento »

-Ti piace?-

Certo che mi piace!
Ci sono tutte le premesse perché mi piaccia.
Quelle razionali. E quelle emotive.
E poi c’è il territorio. Che già da solo convince.
L’Abruzzo. Quello di montagna. Quello che più amo. Quello tra il Gran Sasso (2419 m slm) e la Majella (2795 m slm).
L’Abruzzo di tre Parchi Naturali. Gran Sasso. Majella. E Sirente Velino.
L’Abruzzo di una delle zone più fredde d’Italia.
L’Abruzzo di Valle Reale.
L’Abruzzo di un’azienda agricola che in pochissimi anni si é fatta conoscere per la qualità dei suoi vini.
Vini con una grande complessità olfattiva, caratterizzati da una forte acidità.
Vini che stanno maturando sempre più stilisticamente.
Vini che stanno seguendo la filosofia dei lieviti, funghi naturalmente presenti in natura nelle zone ricche di vegetazione.
Vini che si producono attraverso l’antica arte della fermentazione spontanea.
Arte discussa. Dibattuta.
Con o senza? è la domanda che ci si pone.
Molti ritengono che la fermentazione spontanea consenta di produrre vini di maggiore complessità e qualità rispetto ad una fermentazione condotta con lieviti selezionati.
Altri, invece, pensano che l’uso di fermenti selezionati consenta di evitare potenziali effetti indesiderabili del vino.
Difficile schierarsi. 

Io, forse per semplificare, preferisco pensare che avesse ragione Pasteur, quando, nel 1876, dichiarò che il gusto e le proprietà di un vino dipendono in larga misura dalla natura dei lieviti operanti in fermentazione.
E ci si può forse dimenticare di Müller Thurgau che raccomandava l’uso di colture di lieviti selezionati per la produzione di vini di qualità?

Ok, mi sono convinta.

E allora voglio approfondire l’argomento.
E per fare diventare quel mio
Certo che mi piace! iniziale in un
Certo che mi stra piace!  finale
decido di andare (fisicamente) a Valle Reale.
E di parlare con chi questi vini li fa.
Parlo con Leonardo Pizzolo.
E con Luciana Biondo.
E visto che so di non sapere, ammetto la mia ignoranza in materia.
E chiedo loro di spiegarmi tutto nel modo più semplice possibile.
E loro lo fanno.

In natura i lieviti si muovono nell’aria, all’altezza del terreno, e sono trasportati dal vento. La vigna li “cattura” e li trattiene nella cuticola dell’acino.
Questi stessi lieviti, dopo la vendemmia, durante la pigiatura, entrano in contatto con la polpa ricca di sostanze zuccherine. In questo modo si attiva la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol.
E qui il lievito diventa il protagonista assoluto.
Perché caratterizza il prodotto finale. Determinando gran parte del profilo organolettico del vino.
Oggi, purtroppo, pochissime aziende sono in grado di lavorare utilizzando esclusivamente i lieviti indigeni perché l’inquinamento ed i trattamenti che la vegetazione subisce (direttamente o indirettamente) uccidono questi funghi.
Si parla non solo di vigneto ma anche di vegetazione circostante perché le piante concorrono ad aumentare il patrimonio dei lieviti indigeni.
Come tutte le cose, ci sono i lieviti “buoni” e quelli meno “buoni”. E bisogna scegliere.
Proprio per questo, prima della vendemmia, si raccolgono le uve in particolari posizioni del vigneto e si attiva la fermentazione alcolica in piccoli contenitori.
Dopo la vendemmia, prima della partenza naturale della fermentazione, si inocula il lievito prescelto. Questo lievito, attivandosi per primo, inibisce gli altri presenti nel mosto e caratterizza la vasca.
Ma non è finita.
Infatti si preparano diverse masse di vino ognuna con un inoculo differente scelto tra i migliori sul piano olfattivo e tecnico.
Ora può iniziare la fermentazione. In modo naturale. Senza controllo termico. Per diversi giorni. Con il rischio di arresti e ripartenze fermentative.
Ma se il risultato è questo fantastico prodotto allora il gioco vale la candela.

Mentre sorseggio il Trebbiano, Leonardo e Luciana mi raccontano che producono anche un Montepulciano e un Cerasuolo d’Abruzzo.
E 7 Cru.
Ed ora ci focalizziamo su questi.

Vigna di Capestrano Trebbiano d’Abruzzo
E’ il primo vigneto nel quale nel 2007 Valle Reale ha portato a termine la fermentazione spontanea. E’ una piccola parcella della vigna che si trova in corrispondenza di uno stagno ricco di vegetazione e confinante con l’antica proprietà dei frati francescani a Capestrano.
Furono proprio questi monaci ad iniziare la produzione del trebbaino a fermentazione spontanea a partire dal 1400.
L’ambiente incontaminato attraversato dalle acque tiepide del Tirino (il fiume più pulito d’Italia), conserva un patrimonio di lieviti irripetibile in grado di trasmettere al vino una personalità straordinaria.
E’ un vino che fermenta in acciaio e rimane più di un anno a contatto con i suoi lieviti.
E’ un vino longevo. Dopo un affinamento in bottiglia di diversi anni esprime una fortissima individualità olfattiva. Al naso, e poi in bocca, liquirizia e pietra focaia.

Vigna di Popoli Trebbiano d’Abruzzo
Nel 2010 si decide di provare la stessa tecnica a Popoli.
Il vigneto prescelto è un ettaro attiguo alla cantina al confine fra un bosco di querce e il vigneto di Montepulciano.
La vegetazione, e quindi il patrimonio dei lieviti, è quella tipica delle zone montane della Maiella, ancora incontaminata grazie alla normativa specifica che tutela la salubrità delle acque della sorgente, che giace sotto al vigneto.
E’ il Trebbiano del freddo. Un vino etremo per acidità sostenue, sentori agrumati, mineralità, freschezza e sapidità.
Dell’annata 2010 ce ne sono solo 3000 bottiglie.

Vigneto Sant’Eusanio Montepulciano d’Abruzzo
Il vigneto di sant’Eusanio è un piccolo giardino di vigne in mezzo ai boschi, situato nella zona più alta e più fredda di Popoli (497 metri sul livello del mare).
Il terreno in questa zona è quasi completamente composto da sassi e l’escursione termica tra il giorno e la notte è al limite per la maturazione del Montepulciano.
Le piante sono state messe a dimora nella primavera del 2002, con un sesto di impianto di 6670 ceppi a ettaro non irriguo per indurre le vigne a sviluppare apparati radicali molto profondi.
Espressione estrema del Montepulciano di montagna.
Unico per acidità, freschezza e profumi di frutta rossa fragrante.
E per la sua struttura equilibrata e persistente.

Vigneto Sant’Eusanio Cerasuolo d’Abruzzo PM
Il vigneto Sant’Eusanio per le sue caratteristiche di altitudine e di sbalzo termico è il prodotto dell’azienda che meglio rappresenta il terroir di quota.
Cerasuolo importante. Cerasuolo di tradizione.
Ottenuto da uve vendemmiate nella tarda mattinata, vinificate in rosato con una macerazione di 3 ore a contatto con le bucce.
La fermentazione alcolica avviene spontaneamente e senza controllo termico facendo tesoro dei lieviti presenti nel bosco.
Complessità olfattiva. E struttura importante.

Vigneto Sant’Eusanio Cerasuolo d’Abruzzo AM
Austerità sovversiva. Ed enfatizzazione estrema del terroir.
Legate alla delicatezza dei profumi. E ad un’eleganza che si fa ricordare.
Vino ottenuto vendemmiando le uve alle 4 del mattino, quando le rigide notti autunnali raffreddano l’uva che viene raccolta alla temperatura di 4 gradi.
Incisivi i profumi di fiori e di piccoli frutti.

Vigneto di Popoli Montepulciano d’Abruzzo
Questo Montepulciano nasce nel vigneto più antico dell’azienda.
Vigne selvatiche con più di 50 anni.
Vigne impiantate in un terreno sassoso, con poca argilla.
Dal mattino, fino a sera, questa zona è interessata da una costante ventilazione durante tutto il periodo estivo.
Ventilazione che assicura la sanità dei grappoli durante tutta la fase di maturazione.
Vino di colore rosso rubino.
Molto intenso.
Al naso grafite e mora catturano.
In bocca morbido, avvolgente, lunghissimo.

Vigneto San Calisto Montepulciano d’Abruzzo
Vino importante.
Vino delle annate migliori.
Vino prodotto nell’antico vigneto di Valle Reale. Dove il terreno è estremamente ricco di scheletro e le piante selvatiche di Montepulciano�
hanno sviluppato negli anni apparati radicali straordinari.
Vino con livelli altissimi di acidità. Vino, per questo, da lungo affinamento in bottiglia.
Al naso complesso. Avvolgente. Pulito.
Spezie. Nota balsamica. E frutta.
Bellissima la chiusura minerale.

Il consiglio: avere un po’ di pazienza. Acquistare questi vini. E berseli tra qualche hanno.

Foto © Ovidio Caruso

Valle Reale
Località San Calisto
Popoli Pescara
Tel. 085 9871039
www.vallereale.it

16 aprile, 2012 | 3 commenti

-Allora, che si fa?-

1 aprile, 2012 | Nessun commento »

-Dai, vieni, sarà una serata stupenda-

Si, si. Dai, dai. Vieni…
La fai facile tu.
Questa mattina mi sono alzata alle 6. Poi 600 chilometri. 3 riunioni. E 2 web conference.
Quindi il si, si per te. E’ no, no per me.

Però…
Però posso forse rimanere a casa e perdermela?
Mhh…

Allora mi scrollo di dosso la stanchezza.
Ed esco.
Perché  questa sera Domenico Clerico sarà ad Isola della Scala. Grazie all’Ais di Verona.
Mentre guido, con Claudio Baglioni e la sua La vita è adesso a manetta (eh eh, io e te sappiamo…), mi chiedo chi mai sarà Domenico.
Di lui ho letto tanto. Forse troppo. Per avere una MIA idea sulla “persona”.
Vorrei fare tabula rasa.
Così, entrando nel locale, decido di far prevalere la mia stanchezza su tutto il resto.
Perché, penso, con convinzione… cosi stanca, il cervello, più di tanto, non può lavorare.
Credo io.
Perché appena entro i miei occhi incontrano i suoi.
Occhi timidi.
Occhi perspicaci.
Perché non guardano. Ma vedono.
E, come se non bastasse, occhi che parlano.
Occhi piccoli.
Occhi che scrutano velocemente. Quasi timidamente.
Ma anche occhi che si soffermano.
Occhi che raccolgono. Occhi che si portano via qualcosa.
Ma occhi che non tolgono niente. Anzi.
Perché sono occhi che regalano. Il mondo che hanno dentro.
Occhi che dicono grazie.
Grazie?
Ok, sono molto stanca. Forse non ho capito bene.
Lui, Domenico Clerico, che dice grazie a me, Francesca Dal Bosco?
A noi, giovani sommelier?
Mhh, mhh…
Prevedo una serata difficile.
Prevedo tante emozioni.
Però, Domenico, per favore, fai attenzione. Perché ultimamente c’ho la lacrima facile.

E probabilmente Domenico farà attenzione.
Perché è piemontese. Lui.
Nato nella zona del Barolo.
A Monforte. Uno degli 11 comuni del Barolo.
Un’area che ci regala 80 produttori.
Domenico nasce, cresce e lavora qui.
In una piccola grande azienda. La sua.
Creata partendo dalla vigna.
Cercando i vigneti. Ma non vigneti qualsiasi. Vigneti con la giusta esposizione. A sud-est.
Risalgono al 1979 i suoi primi 8 filari. Sotto La Cicala di Conterno.
E’ un percorso di umiltà. Di sacrifici.
Parte con 2 vini: il Dolcetto ed il Barbera.
Poi si dedica al Nebbiolo.

L’uva delle nebbie. Con un ciclo vegetativo lungo. La prima a germogliare. E l’ultima a venire raccolta.
2000 bottiglie. Che escono nell’83. Vendute solo ed esclusivamente negli Stati Uniti.
Bisogna aspettare l’annata del 1982 per sentire parlare di Domenico in Italia.

Sono momenti segnati dalle difficoltà.
Fatti di scontri generazionali. Di visioni diverse. Spesso lontane.
Domenico deve aspettare che i genitori vadano in vacanza (con il parroco) per diradare. Di nascosto.
Sono momenti segnati anche da tentativi. E qualche volta da errori.
Domenico inizia usando le botti che arrivano dalla Germania. Botti utilizzate per la birra.
Botti recuperate. Ricomposte. Rattoppate.
Sono momenti segnati dalla ricerca. E dalla scoperta.
Domenico parte con il suo camioncino. Va in Borgogna. Per comperare le barrique. Usate.
Sono momenti segnati dal rischio.
Domenico nel 1990 acquista un altro piccolo appezzamento.
E così arriva a produrre 110.000 bottiglie.
Di Dolcetto e Barbera.
Sono momenti segnati dall’amore per la terra.
Domenico crede nella zona. Investe nel territorio. Si addomesticano a vicenda.
Sono momenti segnati dalla passione. Dalla concretezza.
Domenico lavora quotidianamente in vigna. Ha le mani sporche. E gli stivali pieni di fango.
Sono momenti segnati dalle piccole gioie.
Domenico vive e condivide con i “suoi” ragazzi.
Ai quali dice, indirettamente, pensando a loro, ma guardando noi
Che crescano. Ma che restino bambini.

Lo ammetto, Domenico mi commuove. Tre volte. In questo racconto della sua essenza.
E allora, per uscirne, è meglio se assaggio i suo prodotti.
Barolo. Fatto con Nebbiolo. Chiaramente.
Caratterizzato da tannini importanti. Che regalano longevità.
Vino non facile. Soprattutto in gioventù.
Vino freschezza. Che va pensato sul lungo. Tra 20 anni.
Iniziamo.
Pajana 2008.
Annata non calda, ma irregolare.
E’ un’anteprima. Sarà in commercio da Settembre.
Vegetale. Tannico.
Tanto gesso. Molto piemontese.
Equilibrato. Potente. Balsamico (nota data dalla qualità del legno).
Pajana 2007.
Annata abbastanza calda.
Vino più opulento. Fiori secchi. Tanta eleganza. E finezza.
Pajana 2005.
Annata simile al 2008.
Severo. Etereo. Speziato. Fruttato.
Tanta frutta nera matura. Liquirizia. Cannella. Susina.
Pajana 2003.
L’annata più calda degli ultimi 20 anni.
Molto fresco. Liquirizia. Spezie.

Che vini.
Accomunati da un’acidità bellissima.
Vini sinceri. Che arrivano direttamente. Perchè hanno delle caratteristiche nette.
Vini qualità. Una qualità che parte in vigna. Con una produzione che non supera i 50 quintali per ettaro.
Vini che raccontano.
Vini che rispecchiano chi li produce.
Domenico.
Ma anche Luciano. E Gianmatteo.
I “suoi” ragazzi.
Che mi commuovono.
Ora. Che pensavo la serata fosse finita.
Mi commuovono dicendo
Non lavoriamo per Domenico.
Lavoriamo DA Domenico. Lavoriamo CON Domenico.

Il consiglio: se volete conoscere Domenico non andate in cantina. Cercatelo in vigna.
Perché Domenico è qui che si rincuora.
Si siede e si fuma una sigaretta.
E guarda le vigne. Guarda alle vigne.
Non a quelle che ha. Ma a quelle che avrà.
E le guarda tutte. Una ad una.
Perché il vigneto e’ dato da tanti filari.
Ed ogni filare da tante vigne.
Ed ogni vigna va presa a se.
Come i piccoli accadimenti della vita.

Domenico Clerico
Località Manzoni, 67
Monforte D’alba, Cuneo
Tel. 017378171
www.domenicoclerico.it
info@domenicoclerico.com

10 marzo, 2012 | Nessun commento »

-Francesca-

E mi basta sentire quella R vicino alla A per capire che solo un doppino telefonico separa mio padre da me.
Anzi, forse, nemmeno quello.
E mi sciolgo.

Comunque…

-Francesca, ho un libro per te. Passi?-
Posso forse dire di no?
Cerco (e trovo) le chiavi della macchina.
E vado.
Il libro, in realtà, non é un libro.
Bensì un sussidiario.
Sussidiario di cucina trentina.
Le ricette dell’osteria tipica trentina.
Finito di stampare nel mese di Agosto 2004.
Mio papà mi conosce davvero bene.
Sa che non amo i libri nuovi. E che odio quelli vecchi.
E il 2004… un’ottima annata.
Forse anche per i libri.

Comunque…

Inizio a sfogliare queste pagine con grande curiosità.
E molta simpatia.
Cercando una ricetta.
Da preparare per lui.
Che stimo profondamente.
Perché é quello che vorrei essere.
Ma che molto, troppo, spesso non riesco ad essere.
La trovo.
Flam di codogni e mele.
La scelgo più per il nome che per altro.
Anche se non so cosa sono i codogni.
Wikipedia suggerisce un comune in provincia di Lodi.
E quindi?
Mah.
Ma vado avanti. E non demordo.
Leggo gli ingredienti.
1 mela cotogna
2 mele Renetta
4 uova
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di confettura di lamponi
Mi convinco che é la scelta giusta perché molto facile. E veloce.
Ma, non contenta, mando, via sms, la ricetta ad un grande chef.
-Tu, che mi conosci, dici che ce la posso fare?-
-Io, che ti conosco, dico che ce la puoi fare. Se non fai come al tuo solito. Francesca, segui la ricetta pari pari. E non cambiare gli ingredienti-

Scatto una foto.
Agli ingredienti.
Per provate al mio mentore che ci sto provando a fare sul serio.
Questa volta.
E che seguo i suoi consigli.
Finalmente.

O quasi.
Perché io, in realtà, la mela cotogna non ce l’ho.
Ed allora la sostituito con una mela normale.

Ma tutto il resto lo faccio alla perfezione. (?)
Cuocio le mele in forno.
Elimino le bucce. Tengo solo la polpa.
Poi monto a neve gli albumi.
Ed ora aggiungo lo zucchero.
E la polpa.
Verso l’impasto in degli stampini e passo in forno.
Cuocendo a bagnomaria. Per 60 minuti. A 150 gradi.
Coprendo il tutto con della carta da forno. Per favorire l’alzata. Così dice il sussidiario.

Ed ecco il risultato.

Bruttino, eh?

Questa volta un sms non basta.
Devo assolutamente chiamare the chef.
Con il quale ho fatto un patto.
Dire tutta la verità. Nient’altro che la verità. Sempre.
Così condivido con lui il risultato. Deludente.
E la delusione. Risultante.
Silenzio.
(Perché lui, a differenza mia, ascolta…)
Poi mi risponde. Con tre domande.
-A quale velocità hai usato lo sbattitore per montare gli albumi?-
-Hai controllato l’umidità nel forno usando la valvola?-
-A che temperatura hai cotto le mele?-

Realizzo che, anche a distanza, mi ha smascherata.
Ho montato quei poveri albumi così tanto da farli diventare delle nuvole.
E nel forno poi. C’era un’umidità tale che si e’ appannato tutto lo sportello.
E la temperatura di cottura delle mele. Beh, inizialmente era quella giusta. Ma poi, vedendo che non succedeva niente, l’ho alzata. Un po’.

E va bene che ho promesso di dire tutta la verità, nient’altro che la verità.
Ma posso ammettere questi errori elementari?
Certo che no.

E allora fingo un disturbo di rete.
Schiaccio il tastino rosso.
E chiudo la comunicazione.
Gli invio un mms. Meglio. Penso.

Oggetto:
-Temperatura troppo alta. Forse…-
Immagine:

E lui, da vero signore qual é, risponde. Con un’unica parola.
-Forse…-

Ma mio padre sta per arrivare.
E adesso che faccio?

Il consiglio:
Tenere sempre in casa un dolce artigianale.
(Che non si sa mai).
Toglierlo dalla confezione.
Ammaccarlo un po’.
E servirlo. Con MOLTO ORGOGLIO.
Dicendo che e’ una vecchia e SEGRETA RICETTA scovata in un sussidiario di cucina trentina.

25 febbraio, 2012 | Nessun commento »

-Hey, sono qui, sotto casa tua…
com’è che sul campanello non c’è il tuo nome?-

Cara la mia amica, fatti qualche domanda.
E magari datti anche qualche risposta.
Forse perché non mi va di ricevere visite indesiderate?
Forse perché volevo bivaccare sul divano oziando fino a sera?
Forse perché…?

Comunque, in un attimo, mi scrollo di dosso lo stato comatoso che mi accompagna,
mi do una sistematina veloce ai capelli e vado ad aprire la porta con il miglior sorriso che mi riesce.
E penso che si, meno male che ho fatto le striscette sbiancanti per i denti.
Che così almeno il sorriso sembra ancora più aperto.
Ma poi mi basta venire avvolta dal suo abbraccio per capire che lei, per me, è davvero speciale.
E che la porta di casa mia, per lei, sarà sempre aperta.
Ma niente nome sul campanello…
Su quello non si discute.

Ed ecco che piano piano mi riattivo.
La guardo bene. E vedo che i suoi occhi sono tristi.
Mi chiedo perché.
Ma niente domande. Se vuole me ne parla lei.
Però uso un po’ d’astuzia.
Se è vero che in vino veritas…
allora magari aprendo una bottiglia…
si apre pure lei.
Ma non deve essere una bottiglia qualsiasi.
Deve essere LA bottiglia.

Così penso.
Vino, vino, vino…
Francese nell’origine.
Raffinato al gusto.
Forte impronta varietale.
Elegante aromaticità.
Importante personalità.
Lunga acidità.
Sauvage?
Oh yes!
Sauvignon.

Però dire Sauvignon è tutto.
E niente.
E mi ritrovo nell’abisso.
Blanc? Gris? Rosé? Jaune? Noir? Violet? Vert?
Blanc!
Well, good, but… from where?
Piemonte? Lombardia? Trentino? Alto Adige? Veneto? Friuli? Toscana? Emilia Romagna? Marche? Umbria? Lazio? Abruzzo? Molise? Puglia? Sicilia? Sardegna?
O ancora Francia? Australia? Nuova Zelanda? Cile? California? Sud Africa? Sud America?
La scelta è ampia.
Ma facile.
Solo un piccolo dubbio.
Friuli o Alto Adige?
Alto Adige.
Perchè secondo me qui, questo vitigno, da grandi risultati.
E grandi soddisfazioni.
Ora devo solo decidere l’azienda.
E l’annata.
Mi serve determinazione. E fortuna.
La fortuna di avere in cantina quello che voglio.
Chi cerca trova.
Io cerco. E trovo.
Anzi, lo trovo.

Sanct Valentin Sauvignon 2006 St. Michael-Eppan.

Vino prodotto ad Appiano, nella zona classica del vino bianco.
A pochi chilometri a Sud di Bolzano.
Tra i 300 e 500 metri sul livello del mare.
Con viti esposte verso sud/est.
Su terreni di ghiaia argillosa.
Con un microclima caldo, rinfrescato da venti freschi che arrivano dal massiccio della Mendola.

Sauvignon in purezza.
Alla vista limpido, giallo paglierino, abbastanza consistente.
Al naso intenso, complesso, fine.
Fruttato, vegetale, speziato.
In bocca è un’esplosione di pesca bianca, di succo di ananas sciroppata, di fichi.
E poi arriva la nota vegetale percepita al naso.
Ortica. E ribes nero.
Piacevolissima la chiusura delicatamente speziata.
Pepe verde su tutto.
Ma questo vino non finisce qui.
Si fa scoprire piano piano.
Ed ora arriva la mandorla. Ed il burro.
Che spettacolo.
Secco, caldo, morbido.
E poi fresco.
Equilibratissimo. Intenso. Persistente.
Fine.

Ora penso che la mia amica è come questo vino.
Si apre delicatamente.
E delicatamente inizia a parlare.
E mentre lo fa io preparo una focaccia.
Con l’unico ingrediente che popola il mio frigo.
La cipolla.
Sono un po’ dubbiosa sull’abbinamento.
Ma il profumo che riempie la stanza mi toglie ogni dubbio.
Si preannuncia un abbinamento perfetto.
E lo è.
Cibo e vino si valorizzano a vicenda.
E allora mi esce un mezzo sorriso.
E penso che questo abbinamento è come il rapporto tra me e la mia amica.
Così diverse.  Ma così uguali.
E manco a farlo apposta come sottofondo c’è Tiziano che canta
La differenza tra me e te
Non l’ho capita fino in fondo veramente bene… me e te
Uno dei due sa farsi male l’altro meno
però me e te
E’ quasi una negazione
Io mi perdo nei dettagli e nei disordini,
tu no
E temo il tuo passato e il mio passato
ma tu no
Me e te… è così chiaro
Che sembra difficile
La mia vita
mi fa perdere il sonno sempre
mi fa capire che è evidente
la differenza tra me e te
poi mi chiedo come sto
e il tuo sorriso spegne i tormenti
e le domande a stare bene, a stare male, a torturarmi
a chiedermi perchè…
La differenza tra me e te
Tu “come stai? Bene!”, io “Come sto? Bho”… me e te
Uno sorride di com’è, l’altro piange
cosa non è…

Lui canta.
E noi brindiamo.
A noi.
E alla vita.

Vino spettacolo. Anche nel prezzo. Poco più di 20 euro.

Il consiglio:
contattare la Strada del Vino dell’Alto Adige per avere maggiori informazioni su questo territorio fantastico.
Strada del Vino dell’Alto Adige
Via Pillhof 1
Appiano BZ
Tel. 0471 860 659
www.suedtiroler-weinstrasse.it
info@stradadelvino-altoadige.it

St. Michael-Eppan
Umfahrungsstrasse 17
Appiano BZ
Tel. 0471 664466
enoteca@stmichael.it
www.stmichael.it

20 febbraio, 2012 | 2 commenti

-Francesca, devi assolutamente scendere.
Hanno appena aperto un ristorante fantastico-.
Da quella telefonata sono passati dieci anni.
Io mi sono fatta grande.
Ed in quel ristorante ci sono stata parecchie volte.
Ed ogni volta l’ho trovato coerente.
Con se stesso. Con il territorio. Con le scelte iniziali.
Ed ogni volta l’ho colto rinnovato.
Ed ogni volta l’ho percepito più grande.
Perchè quel ristorante è cresciuto negli anni.

Niko Romito ed il suo Reale nascono nel 2001 a Rivisondoli.
Lui era un giovane ragazzo di 27 anni, il suo ristorante una pasticceria e quella località un piccolo paese di montagna (a più di 1300 metri, con meno di 800 abitanti, a 161 chilometri da Roma).
Ma in pochissimi anni le cose sono cambiate.
O meglio, in pochissimi anni, le cose le hanno fatte cambiare.
La passione. La forza. Ed i sacrifici.
E prestissimo i risultati importanti sono arrivati.
Nel 2007 la prima stella Michelin e i tre cappelli della guida L’Espresso.
Nel 2008, solo dopo un anno dalla prima, la seconda stella.
E nel 2009 il titolo di chef emergente dell’anno e le tre forchette per la guida del Gambero Rosso.
Ed il 2011 è il grande anno.
Migliore cuoco per Identità Golose.
Miglior pranzo dell’anno per la guida de L’Espresso.
57 punti alla cucina per il Gambero Rosso, il punteggio più alto d’Italia, a pari merito con quello di Pino Cuttaia e Massimo Bottura.
Il 2011 è il grande anno anche perchè quel ristorante è cresciuto così tanto che si è fatto in tre.

Tre come il numero perfetto.
Tre come passato, presente, futuro.
Tre come ristorante, albergo di classe, scuola di alta cucina.
Il tutto a Casadonna:
in una nuova struttura, un ex convento del 1500, a pochi chilometri dalla sede storica.
2500 metri quadrati immersi nella vallata di Castel di Sangro, ai confini con il Parco, con una vista mozzafiato.
Però forse ha ragione la matematica.
Il numero perfetto non è il 3 bensì il 6.
Perchè la struttura ospita anche 6 ettari.
Di vigneto.
Di orto e frutteto.
Di giardino di erbe aromatiche.

Questo è parte di quello che in questi ultimi mesi ho letto.
E che ho sentito raccontare dagli amici.
Si, perchè ne hanno parlato tutti.
Io, però, sono un tipo da “non ci credo se non vedo”.
Ed allora prendo la macchina.
E percorro 640 chilometri per arrivare fino a qui.
E quando varco la soglia di Casadonna mi rendo conto che, questi, sono i 640 chilometri con più senso della mia vita.

E visto che la vita va vissuta sempre e fino in fondo,
decido di assaggiare tutto.
Ma proprio tutto.
Le pietre miliari.
I cibi ai quali sono più affezionata.
Ed i nuovi piatti.
Perchè la proposta si è arricchita.
Anche se lo stile è quello di sempre.
Delicatamente incisivo. Ed incisivamente delicato.
Stile che impatta ma non invade.
Stile essenziale.
Stile di territorio.
Un territorio studiato, alleggerito e rivisto in chiave moderna.
I nuovi piatti li sento i fratelli maggiori dei precedenti.
Hanno fatto un percorso.
E sono ancora più puri.
E lunghi.
Da incanto.
Mi lasciano senza parole.

Polpettina di cicoria.
Polpettina di capretto.
Crostino di ricotta.
Battuto di salsiccia e arancia candita.
Sfoglia di rapa rossa e patè di fegato di coniglio.
Crostatina con olio e olive nere.
Guanciale affumicato.
Panino con scampi.
Battuto di manzo con una maionese acidificata.
Gel di vitello, porcini secchi, mandorle, timo e tartufo nero.
Assoluto di cipolle.
Capellini ai porri.
Maialino croccante con salsa al caramello, arancia e purea di patate all’olio.
Morbida meringa su agrumato di lampone.
Essenza.
Bomba fritta con cioccolato fondente.
Ed i pani: la pizza di polenta, i grissini all’olio, i pani di solina.

Ma c’è tanto altro ancora.
Da provare. Da assaggiare. Da ricordare.
Perchè in questi piatti, oltre ad una bravura esagerata dello chef, ci sono tanti piccoli produttori di materie prime eccezionali.
Perchè in questi piatti, oltre alle scelte eleganti dello chef, c’è un ambiente incontaminato.
Perchè in questi piatti, oltre allo studio maniacale dello chef, ci sono le eccellenze regionali: i salumi di Paganica, l’agnello di Scanno, il maiale di Castel di Sangro, i formaggi di Castel del Monte, Anversa e Pescocostanzo, lo zafferano dell’Aquila, il grano solina della Valle Peligna, i frutti di bosco di Prezza, i legumi di Navelli.

Ma in questi piatti c’è, prima di tutto, soprattutto, Niko Romito.
Che qualcuno definisce un esempio quasi perfetto di un cuoco moderno.
Che qualcuno descrive riflessivo, pacato, quasi distaccato.
Che qualcuno chiama cuoco colto.
Ma in questi piatti c’è, prima di tutto, soprattutto, Niko.
Semplicemente Niko.
Lo stesso Niko che mi presentarono dieci anni fa.
Sorriso dolce.
Fare misurato.
Occhi che nulla nascondono e che, a tratti, tutto raccontano.
Lo stesso Niko che conobbi dieci anni fa.
Solo più uomo.
Lo stesso Niko che iniziai ad apprezzare dieci anni fa.
Ma con ancora più passione. Energia. E cuore.

Perchè qui è proprio questo quello che si respira.
Perchè qui ci si sente in pace.
Perchè qui si sta proprio bene.
Così bene che ci si chiede se tutto questo è reale.
Reale perché concreto.
Reale perché vero.
Reale perché eccelle per grandezza, importanza, qualità.
Ed è evidente che la risposta è si.
Tutto questo è reale.
Però, ora, una nuova domanda pervade la mente.
Come è possibile che lo sia?
Cosi elegantemente, essenzialmente, empaticamete reale intendo.
E, questa volta, per darsi una risposta, bisogna cercare l’aiuto di Virginia Woolf.
“Dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna”.
Quella grande donna è una super donna.
Cristiana Romito.
La sorella di Niko.
Cristiana che silenziosamente si occupa di tutto.
Cristiana che pacatamente rende questo tutto unico.
Cristiana che, come Niko, è quello che fa.
E fa quello che è.

Il consiglio:
fidarsi ciecamente dei vini suggeriti da Gianni, grandissimo sommelier di questo grandissimo ristorante.

[View with PicLens]

Foto © Francesca Brambilla e Serena Serrani

Ristorante Reale Casadonna
Contrada Santa Liberata
Castel di Sangro AQ
Nord 41°46′ 48.50″
Est 14° 5′ 41.35″
Tel. +39 0864 69382
www.ristorantereale.it
info@ristorantereale.it

16 dicembre, 2011 | 2 commenti

Parlare di se stessi e’ sempre difficile.
Raccontarsi usando le parole ancora di più.
E allora vado di frasi corte.
Che magari mi viene meglio.
Nasco in un piccolo paese alle porte di Verona.
I ricordi d’infanzia sono legati agli abbracci di mia madre. CALORE.
Ai paesaggi collinari. NATURA.
Ed alla prima cotta. AMORE.
Gli anni passano in fretta. Ed in fretta mi ritrovo all’università.
Relazioni Pubbliche e Pubblicità a Milano.
Ed un master in Comunicazione d’azienda. Sempre a Milano. CURIOSITA’.
E poi inizio a vivere davvero. (continua…)

16 dicembre, 2011 | Nessun commento »